釀好酒必有好窖池

新聞分类:白酒科技来源:古貝春生物科技有限公司张志勇點擊次數:189發布日期:2019-05-07

来过古貝春公司参观的人都知道,古貝春生产车间里上百个长方形窖池规则排列,蔚为壮观。古貝春窖池在古貝春白酒酿造过程中起着非常重要的作用,并且经过了几代人的努力,窖池中的酿酒微生物越来越多,使古貝春的酒质也越来越醇厚,从而使古貝春白酒跻身中国名酒之列。

俗话说,千年老窖万年糟。老窖是生产古貝春浓香型白酒的关键要素之一,并且古貝春窖池有着悠久的历史,至今,我公司在古貝春老厂文化基地仍有保存完好的光绪年间建造的老窖池。古貝春白酒酒体丰满、绵甜爽净,古貝春老窖功不可没。

我公司生産技術人員在建造窖池之前,對車間四周和窖底進行防滲處理,可防止外滲水和窖底黃水的泄漏,確保發酵車間成爲一個獨立的發酵環境。

生産技術人員建造窖池選用當地黏力高的田園紅黏土。由于田園紅黏土具有黏力高、拉力大等特點,用它做成的窖池堅固耐用,不易倒塌,同時,上層田園紅黏土富含腐殖質、速效磷、氨態氮等物質,爲窖泥中的微生物提供營養物質。窖池建成長方形,窖壁采用下窄上寬模式,既增加了窖池的堅固性,又增加了酒醅與窖壁的接觸面積,爲充分發酵奠定基礎。

窖池是一個密閉的大型生化反應器,糧食、水、曲、糟醅在窖池中經過90天醞釀發酵,生成乙醇(約占比98%)及微量呈香成分(約占比2%)。我公司生産技術人員對窖池的整個發酵過程進行科學控制,細節把關,做到精益求精。窖池中安有酒靈通,隨時掌控窖池中發酵升溫情況和濕度水分情況。窖池中酵母菌在發酵前期的過程中,是利用糟醅中的填充材料中的氧氣進行有氧呼吸,放出大量的能量,而後將氧氣耗盡後進行無氧呼吸,將糖轉變爲乙醇,期間也要放出能量,當全部轉變爲乙醇後,在梭狀芽孢杆菌的作用下,將其産生的酸和乙醇等醇類發生酸醇酯化反應,整個發酵過程呈現前緩、中挺、後緩落的溫度曲線。

在白酒的整個釀造過程中,窖池中的窖泥又是釀造白酒的重中之重。因爲窖泥是釀酒微生物滋生的“温床”,其质量的好坏与原酒的品质息息相关。古貝春的生产技术人员深知,做浓香型优质白酒,首先要抓好窖泥质量。

窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各種有益物的載體和棲息場所,這些有益微生物的種類和數量的多少是衡量窖泥質量的一個標准。濃香型大曲酒的主體香味物質是己酸乙酯,而己酸乙酯是由窖泥中梭狀芽孢杆菌(己酸菌)等各種生香産酯微生物的代謝産物,所以沒有好的窖泥,就不能生産上乘的濃香型優質酒。

多年来,我公司一直非常重视窖泥的制作及窖池的更新改造。早在二十世纪七、八十年代,古貝春第一次创业时期的张子文书记聘请中国白酒协会高级酿酒专家、国家评酒委员龚文昌为武城酒厂高级技术顾问。当时龚文昌根据古貝春酒内含己酸乙酯指数偏低的情况对窖池进行了更新改造。

龔文昌說,己酸乙酯是由芽孢杆菌生成,此菌大量含于農村年久的灣泥之中。于是,武城酒廠迅速開展了一場采集陳年灣泥的活動。科技人員四處查訪,幾乎跑遍縣裏所有村莊,經過嚴格篩選,采集了30多个陈年的湾泥小样儿,由龚文昌亲自化验鉴定,最后找到了含芽孢杆菌最多的湾泥。这些湾泥经过培菌处理,用于窖池更新改造,从此,古貝春酒内的己酸乙酯含量大大增加,口感倍觉香浓醇厚,古貝春酒质上了一个档次。

现在,古貝春窖泥的制作吸收了酒界泰斗周恒刚先生研制的北方窖泥和南方特有的有机窖泥之精华,采用有机和无机相结合,驯化菌种和野生菌种相结合的窖泥制作工艺,达到了菌类繁殖当年见效,12年不退化的效果。該工藝自1997年開始研制,曆時3年奮戰,進行了87次試驗,終獲成功,受到全省同行和專家的好評。

我公司酿酒工程师董福新是国家级酿酒大师,他利用多年积累的经验编写的《五粮新工艺老窖的建造和培养》、《北方地区人工老窖泥冬季制作的工艺操作探讨》等论文曾在《华夏酒报》科技版发表。这些窖泥制作的科研成果在古貝春后续的酿酒过程中起着举足轻重的指导作用。

在白酒釀造過程中,我公司生産技術人員采用開放式投料,這樣既有空氣中的微生物參與發酵,又有窖泥中的微生物參與發酵,還有曲塊中的微生物及糖化酶及蛋白酶等參與發酵,更有糧醅中的微生物參與發酵,通過窖池的複雜生化反應,將澱粉、蛋白質轉化爲相應的乙醇和氨基酸。如果使用高倍顯微鏡觀察,可以看到窖泥中含有大量的微生物群,且有益微生物群占到壓倒性態勢,通過鏡檢及測算,每一克老窖泥含有上億個微生物,窖齡越長微生物越多,生成呈香物質越多,酒越醇香濃厚。

我公司生産技術人員對于窖池采用“以養爲主、以護爲輔”的原則,用優質黃水養窖、灌窖,逐步提高窖泥的質量,對于酒糟反複續茬循環使用,提高有益微生物群非常有益。這樣釀出的白酒酒質更加醇厚爽淨、濃香甘洌。

      所以,酿出优质好酒,必须有好窖池,这既是古貝春多年酿造白酒的经验总结,也是酿酒行业的真理。